Es ist nicht so, dass die Interessenten für den Beruf des Fleischfachmanns Schlange stehen würden, erklärt Hubert Kofler von der Metzgerei Hatecke. Und für einmal lässt sich der Name gut auf die männliche Form reduzieren, denn Frauen entscheiden sich äusserst selten für diesen Beruf. Gegenwärtig lässt sich ein Lernender bei Hatecke ausbilden, Fabio Zanetti, der Sohn des Metzgers aus Sent mit Schlachtbetrieb in Ramosch.
Dabei wird der Beruf durchaus unterschätzt oder leidet zu Unrecht unter einem schlechten Ruf. Wohl gehört das Töten der Tiere bei der Fachrichtung Fleischgewinnung dazu, doch in den hiesigen Betrieben geschieht das mit grossem Respekt und noch immer werden die Tiere einzeln von den Bauern begleitet. Auch bei den angehenden Berufsleuten ist der Respekt vor dem Tier wichtig, denn nur eine möglichst stressfreie Schlachtung garantiert eine hohe Fleischqualität.
Weiter lernen die jungen Berufsleute, wie die Tiere ausgenommen und zerteilt werden und selbstverständlich auch, wo sich das Filetstück befindet und wie sich die scheinbar weniger begehrten Stücke verwenden lassen. Dies ganz im Sinne der Nose-to-Tail-Philosophie, welche vorsieht, dass nicht nur Filet und Entrecôte gegessen werden sollen, sondern eben auch Siedfleisch oder Braten. Nebst der Fachrichtung Fleischgewinnung können auch Verarbeitung oder Feinkost und Veredelung gewählt werden.
Vielfalt und Kreativität
Für Hubert Kofler liegt die Faszination beim Fleischfachmann darin, den ganzen Lebenszyklus zu begleiten. Denn gerade die einheimischen Lernenden dürften die Tiere noch gekannt haben, als sie auf der Weide gestanden sind. Umso grösser sind Achtung und Respekt bei der Verarbeitung. Doch auch die Vielfalt des Berufes lobt Kofler. Gerade heutzutage, wo sich die Menschen immer mehr auf einen bewussten Fleischkonsum besinnen, sind auch neue Produkte aus Fleisch gefragt. Diese zu entwickeln obliegt den Berufsleuten. Und dass dies gut funktioniert und auch für ein urbanes Publikum geeignet ist, beweist auch Tanya Giovanoli, Tochter des legendären Metzgers aus Maloja mit ihrem Kleinunternehmen Meat Design (meatdesign.ch).
Den Berufsleuten mit Abschluss stehen also viele Wege offen. Damit sie bis zum Abschluss kommen, sind ein gewisses Mass an Kraft und Ausdauer durchaus hilfreich, genauso wie auch die Bereitschaft mitunter hart zu arbeiten.
Dann dürfte es bald so sein, dass die Kunden bei den neuen Fleischfachleuten Schlange stehen.
