Ziegenkäse wird aus Ziegenmilch hergestellt und unterscheidet sich deutlich von Kuhmilchkäse. Sein typischer Geschmack entsteht unter anderem durch die besonderen Fettsäuren. Ziegenmilch ist feiner homogenisiert, leichter verdaulich, enthält weniger Laktose und viele Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor. Die alpine Kräutervielfalt prägt zudem das Aroma des regionalen Käses.
Die Kleinviehhaltung ist arbeitsintensiv, aber ideal für steiles Gelände, wie Ziegenbauer Gian Hartmann vom Bain Guad im Val Müstair berichtet. Er hält rund 100 Ziegen und liefert die Milch an die Chascharia Val Müstair, wo sie zu Ziegenkäse verarbeitet wird.
Auch Patrick Heis aus Samnaun-Laret ist Ziegenbauer und bewirtschaftet zusammen mit Vater und Bruder einen Bio-Betrieb mit rund 70 Ziegen. Ihre Tiere verbringen den Sommer auf der Alp in Guarda und liefern Milch für Mutschli aus der Käserei Samnaun.
Im Unterengadin entsteht unter dem Label «Bun Tschlin» Ziegenkäse aus Milch vom Hof Mayer, verarbeitet in der Käserei Tschlin.
